Italienisches Landbrot mit Sauerteig


Zum Rezept

Zuhause Brot zu backen hat für mich etwas ganz besonderes. Ich mag den Geruch von frischem Sauerteig, das Kneten des Teiges mit den Händen und der Duft von frisch gebackenem Brot, welches noch laufwarm angeschnitten und probiert wird. Kennt ihr das? Heute zeige ich euch ein Rezept für ein italienisches Landbrot mit Dinkelsauerteig. Es benötigt eine lange Reife und schmeckt deshalb unglaublich aromatisch.

 

 

Italienisches Landbrot mit Sauerteig

Wir lieben frisch gebackenes Brot und seit ich es ausschließlich nur noch selbst backe, versuche ich gerade viele neue Rezepte auszuprobieren. Wenn es schnell gehen muss, mache ich auch gerne ein Brot mit Hefekulturen. Allerdings sind mir mittlerweile meine Sauerteigbrote die liebsten, weil sie viel aromatischer schmecken und durch eine längere Reife schön saftig sind. Dieses italienische Landbrot besteht aus reinem Dinkelsauerteig mit etwas Weizenvollkornmehl.

Die Zubereitung ist auch richtig einfach, denn ihr knetet es kurz zusammen und lasst es für knapp 2 Tage ruhen. Es benötigt etwas Vorlauf, aber der Geschmack ist dafür umso besser.

 

 

Italienisches Landbrot mit Sauerteig

 

 

Italienisches Landbrot

Sauerteig richtig ansetzen

Ein guter Sauerteig benötigt einige Tage um zu reifen. Ich habe unterschiedliche Ansätze (Anstellgut) mit div. Mehlsorten im Kühlschrank und nehme mir, je nach Bedarf, den Sauerteig heraus, um ihn anschließend zu verarbeiten. Für dieses Brot habe ich einen Dinkelsauerteig verwendet. Dieser ist mittlerweile einige Monate alt und hat gute Kulturen entwickelt. Sauerteig kann man problemlos 10-14 Tage im Kühlschrank lagern. Anschließend muss er aber wieder mit Mehl und etwas Wasser “gefüttert” werden, bevor er weiterschlummern darf.

Einen Tag zuvor nehme ich ihn heraus, füttere ihn nochmals und lasse ihn bei Zimmertemperatur stehen. Einen Teil verwende ich für mein Brot, der Rest wandert wieder zurück in den Kühlschrank.


Für das Anstellgut nehmt ihr ein sauberes Glas und gebt 50g Bio Dinkelmehl und 50g lauwarmes Wasser hinein. Dieser verrührt ihr gut mit einem Löffel und legt den Deckel lose auf. Das Glas sollte nun bei Zimmtertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. 24 Stunden später gebt ihr nochmals 50g Dinkelmehl und 50g Wasser hinzu und verfahrt so auch am 3. Tag.


Bereits am 4. Tag sollte der Sauerteig die ersten Lebenszeichen von sich geben. Es entwickeln sich kleine Blasen und er beginnt säuerlich zu riechen. Am Folgetag könnt ihr den Sauerteig bereits verarbeiten oder ihr stellt ihn nun in den Kühlschrank bis ihr euer Brot backen möchtet.

 

 

Italienisches Landbrot

Meine Basics zum Brot backen

Um gutes Brot zu backen benötigt man keine ausgefallenen Zutaten oder auch Zubehör. Ein paar Behilfsmittel sollten aber nicht fehlen. Es ist eine einmalige Anschaffung und es erleichtert euch das Backen ungemein. In diesem Artikel habe ich euch all mein Zubehör zum guten Brotbacken zusammengefasst. Schaut gerne mal vorbei!

 

Das Rezept für mein italienisches Landbrot

Dieses italienische Landbrot könnt ihr sowohl mit Weizen- als auch mit Dinkelmehl backen. Ich habe hier eine Mischung aus Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl verwendet. Schaut euch auch gerne einmal mein Rezept für das herzhaftes Bauernbrot  das saftige Kürbiskernbrot, gefüllte Brotkugeln oder das aromatische Olivenbrot an.

Damit euer Brot eine gute Oberflächenspannung erhält und schön aufgeht, ist es wichtig das Brot gut auszuformen. Ich habe euch dazu eine Videoanleitung herausgesucht (ab 2:40 Minute geht es los).

 

Italienisches Landbrot mit Sauerteig

  • 100 g Sauerteigstarter
  • 325 g lauwarmes Wasser
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 12 g Salz
  1. Den Sauerteigstarter in eine große Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser gut verrühren. Weizenvollkornmehl und das Dinkelmehl hinzufügen und mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten. Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  2. Das Salz zum Teig hinzufügen und mit den Händen nochmals 5 Minuten kneten, sodass keine Salzkristalle mehr zu spüren sind.
  3. Nun den Teig von Außen hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen und wieder von Außen zur Mitte falten. Durch dieses ziehen und falten erhält der Teig mehr Struktur. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2 Mal alle 30 Minuten.
  4. Den Teig nun abgedeckt (ich verwende ein Bienenwachstuch) bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Schüssel für nochmals 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank geben.
  5. Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Mehl bestäuben. Nicht mehr kneten, sondern nur noch falten (siehe Videoanleitung oben verlinkt).
  6. Nach dem Ausformen das Brot in das gut ausgemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und nochmals für 1 Stunde gehen lassen.
  7. In der Zwischenzeit den Backofen auf volle Temperatur aufheizen (bei mir sind dies 250 Grad) und den Gusseisenbräter mit Deckel hineinstellen.
  8. Nach der Gehzeit das Brot auf ein rundes Backpapier stürzen, nochmals mit Mehl bestäuben und mit dem Bäckermesser einritzen. Das Brot nun vorsichtig in den heißen Bräter geben, mit dem Deckel verschließen und für 10 Minuten auf höchster Temperatur backen.
  9. Anschließend die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und für 30 Minuten weiterbacken. Danach den Deckel herausnehmen und das Brot für 15 Minuten zu Ende backen. Es sollte eine goldbraune Kruste haben. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Italienisches Landbrot

Viel Spaß beim Nachbacken,
Daniela

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15 Comments

  • Johanna
    12 Monaten ago

    Hallo Daniela, ein tolles Rezept. Ich habe schon Roggensauerteig angesetzt. Kann man das auch ohne Bräter machen?
    Viele Grüße Johanna

    • 12 Monaten ago

      Hallo Johanna,

      ja, du kannst das Brot auch ohne den Topf backen. Wichtig dabei ist, dass du dann eine Schale mit Wasser in den Backofen unten stellst, damit die Kruste schön wird.
      Vielleicht wünschst du dir ja einen Topf zu Weihnachten, denn damit wird es noch einen ticken besser.

      Viel Spaß beim Backen,
      Daniela

      • Kathy
        8 Monaten ago

        Hallo Daniela!
        Mein erster Sauerteigansatz ist angesetzt und ich hoffe dein Brot wird mir dann in ein paar Tagen gelingen. Ich werde es ohne Topf ausprobieren müssen.
        Kann man das Brot theoretisch auch in einem ovalen Topf backen oder muss das rund werden (durch die Knetform oder so)?
        Danke und liebe Grüße,
        Kathy

        • 8 Monaten ago

          Liebe Kathy,
          schön, dass Du nun im Sauerteigclub mit dabei bist.
          Natürlich kannst Du das Brot auch länglich formen und dann deinen Topf verwenden.
          Gib gerne Bescheid wie dein erstes Sauerteigbrot geworden ist.

          Liebste Grüße,
          Daniela

  • Lena
    8 Monaten ago

    Hallo, danke für das tolle Rezept und super Beschreibung.
    Ich bin ein ziemlicher Neuling was Sauerteigbrot angeht.
    Mein Teig war ziemlich hart und an der Oberseite etwas eingetrocknet nach der Reifezeit (24+12) und beim letzten Falten nicht annähernd wie im video. Das ganze wirkt eher hart und ohne luft. Der Teig selbst ist gut aufgegangen. Mein Sauerteig ist auch noch nicht so alt aber sieht immer gut aus.
    Könnte der Teig an sich zu trocken gewesen sein?
    Ich bin froh über alle Tipps
    Liene Grüße
    Lena

    • 8 Monaten ago

      Liebe Lena,
      willkommen im Club der Brotbäcker. Schön, dass Du dich ausprobierst!
      Anfangs braucht es etwas Übung, aber mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für den Teig und die Reifezeiten.

      Nun zu deinen Fragen:
      Teig trocknet nur ein, wenn er nicht richtig abgedeckt war. Ich selbst lasse ihn entweder in einer Keramikschale mit Frischhaltefolie reifen, oder verwende ganz neu Teigwannen mit Deckel. Ein Handtuch auf einer Schüssel z.B. reicht nicht aus. Daher bitte darauf achten.
      Oftmals kann es auch sein, dass der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft entwickelt und daher nicht genug Luft in den Teig kommt. Hier anfangs einfach 2g Hefe mit einbinden, damit der Sauerteig unterstützt wird.

      Schick mir das nächste Mal gerne ein Foto deines Teiglings zu. Das kannst Du ganz einfach am Besten über Instagram oder Facebook machen. Da kann ich dir direkt etwas dazu sagen und dir Hilfestellung geben.

      Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren und liebste Grüße,
      Daniela

  • Michaela
    8 Monaten ago

    Habe mir das Rezept schon im Februar ausgedruckt und nun endlich vorbereitet. Allerdings kam es mir sehr flüssig vor und bin schon auf die Weiterverarbeitung gespannt. Nun habe ich mit Schrecken festgestellt, das in meinem Ausdruck vom Feb. ganz andere Grammzahlen von den Zutaten stehen. Nämlich 425 Gr Wasser und nur 100 gr. Weizenvollkornmehl. Schade, wenn ich jetzt alles wegschmeißen muss.

    • 8 Monaten ago

      Liebe Michaela,

      Ich hab das Rezept zwischenzeitlich tatsächlich noch einmal angepasst. Füge einfach ein wenig Mehl mehr ein bzw wenn du deinen Teig bereits zum Reifen gegeben hast, dann verwende beim Formen etwas mehr Mehl.

      Das funktioniert auch! Hab es nur für die Anfänger nun mit etwas mehr Mehl geschrieben.

      Liebste Grüße
      Daniela

  • Michaela
    8 Monaten ago

    Danke für Deine schnelle Antwort. Habe jetzt noch mal nach Gefühl vor der Kühlschrank-Reife Weizenvollkornmehl drunter geknetet. Mal sehen, was dabei rauskommt.

  • Michaela
    8 Monaten ago

    Hallo Daniela,…tut mir jetzt leid, das ich nerve,…aber wozu dient das Backpapier? Muss ich das mitbacken oder kann ich das Brot nicht einfach in den heißen Topf stürzen?

    • 8 Monaten ago

      Guten Morgen Michaela,

      ich verwende auch im Topf rund zugeschnittenes Backpapier, damit es nicht anhängt. Ist mir leider mal passiert, sodass ich da lieber vorsorge.

      Liebste Grüße,
      Daniela

  • Kathy
    8 Monaten ago

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Da frag ich doch direkt noch etwas… Mein Sauerteigansatz hat zwar viele Bläschen und riecht auch so wie ich mir Sauerteig vorstelle, aber in meinem Glas (heute ist Tag 3) ist er nicht richtig aufgegangen (so wie in deinem Glas in deinen Insta stories). Mach ich etwas falsch? Er steht bei mir im Wohnzimmer wo es am wärmsten ist..
    Vielen Dank für deine Hilfe!

    • 8 Monaten ago

      Hallo Kathy,
      der Sauerteig ist nicht durchgängig vom Volumen so groß. Meist ist es dann bald wieder an der Zeit ihn zu füttern. Solange er gut riecht und kein Schimmel an der Oberfläche ausweist ist alles ok damit 👍

  • Sarah
    1 Monat ago

    Vielen lieben Dank für das tolle Rezept! Zwar sah der Teig bei mir schon vor der Kühlschrankphase so aus als hätte er Übergare, aber das Ergebnis war trotzdem top: ein richtig schönes, saftiges Brot!
    Meinst du, mein Sauerteigansatz ist vielleicht extrem gefräßig und der Teig könnte deswegen so “luftlos” gewesen sein? 🤔 Hätte ich ihn vielleicht auch ohne Kühlschrankgare (also nach 24 Stunden) backen können/sollen? Andererseits – das Ergebnis war ja auch so überzeugend…
    Viele liebe Grüße, Sarah

    • 1 Monat ago

      Liebe Sarah,
      wie schön, dass Dir das Rezept so gut schmeckt.
      Und tatsächlich, wenn der Sauerteig schon sehr reif ist, dann benötigt man tatsächlich weniger Gare.
      Mit der Zeit entwickelt man dafür ein Gespür und kann das besser einschätzen.
      Also nächstes Mal mit deinem Sauerteig gerne gleich in den Kühlschrank geben und dort garen lassen.

      Liebe Grüße,
      Daniela

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