Zuhause Brot zu backen hat für mich etwas ganz besonderes. Ich mag den Geruch von frischem Sauerteig, das Kneten des Teiges mit den Händen und der Duft von frisch gebackenem Brot, welches noch laufwarm angeschnitten und probiert wird. Kennt ihr das? Heute zeige ich euch ein Rezept für ein italienisches Landbrot mit Dinkelsauerteig. Es benötigt eine lange Reife und schmeckt deshalb unglaublich aromatisch.
Wir lieben frisch gebackenes Brot und seit ich es ausschließlich nur noch selbst backe, versuche ich gerade viele neue Rezepte auszuprobieren. Wenn es schnell gehen muss, mache ich auch gerne ein Brot mit Hefekulturen. Allerdings sind mir mittlerweile meine Sauerteigbrote die liebsten, weil sie viel aromatischer schmecken und durch eine längere Reife schön saftig sind. Dieses italienische Landbrot besteht aus reinem Dinkelsauerteig mit etwas Weizenvollkornmehl.
Die Zubereitung ist auch richtig einfach, denn ihr knetet es kurz zusammen und lasst es für knapp 2 Tage ruhen. Es benötigt etwas Vorlauf, aber der Geschmack ist dafür umso besser.
Sauerteig richtig ansetzen
Ein guter Sauerteig benötigt einige Tage um zu reifen. Ich habe unterschiedliche Ansätze (Anstellgut) mit div. Mehlsorten im Kühlschrank und nehme mir, je nach Bedarf, den Sauerteig heraus, um ihn anschließend zu verarbeiten. Für dieses Brot habe ich einen Dinkelsauerteig verwendet. Dieser ist mittlerweile einige Monate alt und hat gute Kulturen entwickelt. Sauerteig kann man problemlos 10-14 Tage im Kühlschrank lagern. Anschließend muss er aber wieder mit Mehl und etwas Wasser „gefüttert“ werden, bevor er weiterschlummern darf.
Einen Tag zuvor nehme ich ihn heraus, füttere ihn nochmals und lasse ihn bei Zimmertemperatur stehen. Einen Teil verwende ich für mein Brot, der Rest wandert wieder zurück in den Kühlschrank.
Für das Anstellgut nehmt ihr ein sauberes Glas und gebt 50g Bio Dinkelmehl und 50g lauwarmes Wasser hinein. Dieser verrührt ihr gut mit einem Löffel und legt den Deckel lose auf. Das Glas sollte nun bei Zimmtertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert werden. 24 Stunden später gebt ihr nochmals 50g Dinkelmehl und 50g Wasser hinzu und verfahrt so auch am 3. Tag.
Bereits am 4. Tag sollte der Sauerteig die ersten Lebenszeichen von sich geben. Es entwickeln sich kleine Blasen und er beginnt säuerlich zu riechen. Am Folgetag könnt ihr den Sauerteig bereits verarbeiten oder ihr stellt ihn nun in den Kühlschrank bis ihr euer Brot backen möchtet.
Meine Basics zum Brot backen
Um gutes Brot zu backen benötigt man keine ausgefallenen Zutaten oder auch Zubehör. Ein paar Behilfsmittel sollten aber nicht fehlen. Es ist eine einmalige Anschaffung und es erleichtert euch das Backen ungemein. In diesem Artikel habe ich euch all mein Zubehör zum guten Brotbacken zusammengefasst. Schaut gerne mal vorbei!
Das Rezept für mein italienisches Landbrot
Dieses italienische Landbrot könnt ihr sowohl mit Weizen- als auch mit Dinkelmehl backen. Ich habe hier eine Mischung aus Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl verwendet. Schaut euch auch gerne einmal mein Rezept für das herzhaftes Bauernbrot das saftige Kürbiskernbrot, gefüllte Brotkugeln oder das aromatische Olivenbrot an.
Damit euer Brot eine gute Oberflächenspannung erhält und schön aufgeht, ist es wichtig das Brot gut auszuformen. Ich habe euch dazu eine Videoanleitung herausgesucht (ab 2:40 Minute geht es los).
Italienisches Landbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 100 g Sauerteigstarter
- 325 g lauwarmes Wasser
- 175 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Dinkelmehl 630
- 12 g Salz
Anleitungen
- Den Sauerteigstarter in eine große Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser gut verrühren. Weizenvollkornmehl und das Dinkelmehl hinzufügen und mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten. Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Das Salz zum Teig hinzufügen und mit den Händen nochmals 5 Minuten kneten, sodass keine Salzkristalle mehr zu spüren sind.
- Nun den Teig von Außen hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen und wieder von Außen zur Mitte falten. Durch dieses ziehen und falten erhält der Teig mehr Struktur. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2 Mal alle 30 Minuten.
- Den Teig nun abgedeckt (ich verwende ein Bienenwachstuch) bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Schüssel für nochmals 12 - 15 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Mehl bestäuben. Nicht mehr kneten, sondern nur noch falten (siehe Videoanleitung oben verlinkt).
- Nach dem Ausformen das Brot in das gut ausgemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und nochmals für 1 Stunde gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf volle Temperatur aufheizen (bei mir sind dies 250 Grad) und den Gusseisenbräter mit Deckel hineinstellen.
- Nach der Gehzeit das Brot auf ein rundes Backpapier stürzen, nochmals mit Mehl bestäuben und mit dem Bäckermesser einritzen. Das Brot nun vorsichtig in den heißen Bräter geben, mit dem Deckel verschließen und für 10 Minuten auf höchster Temperatur backen.
- Anschließend die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und für 30 Minuten weiterbacken. Danach den Deckel herausnehmen und das Brot für 15 Minuten zu Ende backen. Es sollte eine goldbraune Kruste haben. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Viel Spaß beim Nachbacken,
Daniela
Vielen Dank für Deinen Besuch bei Glücksgenuss. Schreib mir gerne auch einen Kommentar. Ich freue mich auf Deine Worte.
Hallo Daniela, ein tolles Rezept. Ich habe schon Roggensauerteig angesetzt. Kann man das auch ohne Bräter machen?
Viele Grüße Johanna
Hallo Johanna,
ja, du kannst das Brot auch ohne den Topf backen. Wichtig dabei ist, dass du dann eine Schale mit Wasser in den Backofen unten stellst, damit die Kruste schön wird.
Vielleicht wünschst du dir ja einen Topf zu Weihnachten, denn damit wird es noch einen ticken besser.
Viel Spaß beim Backen,
Daniela
Hallo Daniela!
Mein erster Sauerteigansatz ist angesetzt und ich hoffe dein Brot wird mir dann in ein paar Tagen gelingen. Ich werde es ohne Topf ausprobieren müssen.
Kann man das Brot theoretisch auch in einem ovalen Topf backen oder muss das rund werden (durch die Knetform oder so)?
Danke und liebe Grüße,
Kathy
Liebe Kathy,
schön, dass Du nun im Sauerteigclub mit dabei bist.
Natürlich kannst Du das Brot auch länglich formen und dann deinen Topf verwenden.
Gib gerne Bescheid wie dein erstes Sauerteigbrot geworden ist.
Liebste Grüße,
Daniela
Hallo, kann ich das Weizen Mehl durch Roggen Mehl ersetzen? Liebe Grüße
Hallo Katja,
Roggenmehl ist ein Mehl welches viel mehr Flüssigkeit aufnimmt als Weizenmehl. Daher kann man es nicht so einfach austauschen. Die Mengenverhältnisse würden sich dadurch verändern.
Liebe Grüße,
Daniela
Hallo, danke für das tolle Rezept und super Beschreibung.
Ich bin ein ziemlicher Neuling was Sauerteigbrot angeht.
Mein Teig war ziemlich hart und an der Oberseite etwas eingetrocknet nach der Reifezeit (24+12) und beim letzten Falten nicht annähernd wie im video. Das ganze wirkt eher hart und ohne luft. Der Teig selbst ist gut aufgegangen. Mein Sauerteig ist auch noch nicht so alt aber sieht immer gut aus.
Könnte der Teig an sich zu trocken gewesen sein?
Ich bin froh über alle Tipps
Liene Grüße
Lena
Liebe Lena,
willkommen im Club der Brotbäcker. Schön, dass Du dich ausprobierst!
Anfangs braucht es etwas Übung, aber mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für den Teig und die Reifezeiten.
Nun zu deinen Fragen:
Teig trocknet nur ein, wenn er nicht richtig abgedeckt war. Ich selbst lasse ihn entweder in einer Keramikschale mit Frischhaltefolie reifen, oder verwende ganz neu Teigwannen mit Deckel. Ein Handtuch auf einer Schüssel z.B. reicht nicht aus. Daher bitte darauf achten.
Oftmals kann es auch sein, dass der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft entwickelt und daher nicht genug Luft in den Teig kommt. Hier anfangs einfach 2g Hefe mit einbinden, damit der Sauerteig unterstützt wird.
Schick mir das nächste Mal gerne ein Foto deines Teiglings zu. Das kannst Du ganz einfach am Besten über Instagram oder Facebook machen. Da kann ich dir direkt etwas dazu sagen und dir Hilfestellung geben.
Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren und liebste Grüße,
Daniela
Habe mir das Rezept schon im Februar ausgedruckt und nun endlich vorbereitet. Allerdings kam es mir sehr flüssig vor und bin schon auf die Weiterverarbeitung gespannt. Nun habe ich mit Schrecken festgestellt, das in meinem Ausdruck vom Feb. ganz andere Grammzahlen von den Zutaten stehen. Nämlich 425 Gr Wasser und nur 100 gr. Weizenvollkornmehl. Schade, wenn ich jetzt alles wegschmeißen muss.
Liebe Michaela,
Ich hab das Rezept zwischenzeitlich tatsächlich noch einmal angepasst. Füge einfach ein wenig Mehl mehr ein bzw wenn du deinen Teig bereits zum Reifen gegeben hast, dann verwende beim Formen etwas mehr Mehl.
Das funktioniert auch! Hab es nur für die Anfänger nun mit etwas mehr Mehl geschrieben.
Liebste Grüße
Daniela
Danke für Deine schnelle Antwort. Habe jetzt noch mal nach Gefühl vor der Kühlschrank-Reife Weizenvollkornmehl drunter geknetet. Mal sehen, was dabei rauskommt.
Hallo Daniela,…tut mir jetzt leid, das ich nerve,…aber wozu dient das Backpapier? Muss ich das mitbacken oder kann ich das Brot nicht einfach in den heißen Topf stürzen?
Guten Morgen Michaela,
ich verwende auch im Topf rund zugeschnittenes Backpapier, damit es nicht anhängt. Ist mir leider mal passiert, sodass ich da lieber vorsorge.
Liebste Grüße,
Daniela
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Da frag ich doch direkt noch etwas… Mein Sauerteigansatz hat zwar viele Bläschen und riecht auch so wie ich mir Sauerteig vorstelle, aber in meinem Glas (heute ist Tag 3) ist er nicht richtig aufgegangen (so wie in deinem Glas in deinen Insta stories). Mach ich etwas falsch? Er steht bei mir im Wohnzimmer wo es am wärmsten ist..
Vielen Dank für deine Hilfe!
Hallo Kathy,
der Sauerteig ist nicht durchgängig vom Volumen so groß. Meist ist es dann bald wieder an der Zeit ihn zu füttern. Solange er gut riecht und kein Schimmel an der Oberfläche ausweist ist alles ok damit 👍
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept! Zwar sah der Teig bei mir schon vor der Kühlschrankphase so aus als hätte er Übergare, aber das Ergebnis war trotzdem top: ein richtig schönes, saftiges Brot!
Meinst du, mein Sauerteigansatz ist vielleicht extrem gefräßig und der Teig könnte deswegen so „luftlos“ gewesen sein? 🤔 Hätte ich ihn vielleicht auch ohne Kühlschrankgare (also nach 24 Stunden) backen können/sollen? Andererseits – das Ergebnis war ja auch so überzeugend…
Viele liebe Grüße, Sarah
Liebe Daniela, ich will gern dein Rezept ausprobieren, hab aber noch 2 Fragen: Welche TA (vermutlich 200?) hat dein Starter und welches Mehl (Roggen 997, 1150, 1370 oder VK?) verwendest du? LG Julia
Hallo liebe Julia,
ich habe hierfür Roggenmehl 1050 verwendet und der Starter ist mit 1:2:2 gefüttert (1 Teil Sauerteig und je 2 Teile Mehl und Wasser).
Viel Spaß beim Backen,
Daniela
Vielen Dank für das Rezept und die sehr gute Anleitung. Auch die Fotos sind sehr gut und laden ein das Brotbacken in Angriff zu nehmen. Ich habe das Rezept erst zweimal ausprobiert da es ja sehr zeitaufwendig ist aber der sehr gute und würzige Geschmack des Brotes gefallen mir. Ich backe das Brot nicht in einem Topf, allerdings mit Feuchtigkeitszugabe (Bedampfung). Die Kruste ist phantastisch, die Krume elastisch, jedoch sehr kompakt. Woran kann das liegen? Nach dem Herausholen aus dem Kühlschrank ist der Teig eisig und die eine Stunde vor dem Backen bei Zimmertemperatur lassen ihn nicht wirklich warm werden. Könnte dies der Grund sein?
Beste Grüße und Dank für eine Rückmeldung-Evelyn
Hallo liebe Evelyn,
es freut mich sehr, dass Du das Brot backen auch so gerne magst.
Bei den gerade kühleren Temperaturen kann es sein das dein Teig tatsächlich etwas länger benötigt, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Lass ihn das nächste Mal doch 2 Stunden gehen und schau dann mal, wie er aufgegangen ist.
Du kannst mir über Instagram z.B. auch gerne einmal ein Foto senden. So kann ich das besser einschätzen und dir Tipps geben.
Liebste Grüße,
Daniela
Ist mit Sauerteigstarter Anstellgut gemeint? Danke!
Hallo Renate,
ja, genau!
Viel Spaß beim Backen,
Daniela
Das hört sich köstlich an. Was genau bewirkt denn die lange Ruhephase im Kühlschrank?
Hallo Britta,
das Brot wird geschmacklich aromatischer und auch die Glutenstruktur verbessert sich. Ich kann es nur empfehlen!
Hallo, das Rezept liest sich toll, würde ich gern probieren 🙂 Ich bin noch relativ neu in der Sauerteig-Fraktion und habe bisher nur einen Roggen-Ansatz (namens Luke): Kann ich das Rezept auch damit ausprobieren?
Hallo liebe Julia,
ja, das Rezept funktioniert auch mit dem Roggenansatz. Du kannst damit wie im Rezept angegeben zubereiten.
Viel Freude beim Nachbacken,
Daniela
Danke dir 🙂
Hallo zusammen,
Ich backe immer mal wieder Brot.
Nicht jedes wird gut.
Mit Sauerteig habe ich noch nie gebacken.
Könnte ich auch den gekauften nehmen?
LG Eva
Liebe Eva,
ich habe es bisher immer nur mit selbst angesetzten Sauerteig probiert. Gekaufter funktioniert aber sicher auch. Du kannst ja sicherheitshalber ein Gramm Hefe mit hinzufügen, damit es schön aktiv ist.
Gib mir sehr gerne Rückmeldung!
LG, Dabiela