In diesem Artikel erfährst Du alle Infos zum Backen eines Sauerteigbrotes
Wie ihr ganz einfach und unkompliziert euren eigenen Sauerteig herstellen und Sauerteigbrot backen könnt, ist gar nicht so schwer. Alles beginnt mit der Herstellung eines guten Sauerteigs, welcher euch über Jahre begleitet und aromatische Brote hervorbringt. In meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich die genaue Vorgehensweise.
Gutes Brot ist mittlerweile leider eine Seltenheit geworden. Die meisten handwerklichen Bäckereien wurden von industriellen Brotketten übernommen und so gibt es nur noch wenige, die hochwertige Brote mit guten Zutaten anbieten. Seit ein paar Jahren backe ich daher unser Brot einfach selbst und es ist nicht nur unglaublich lecker, sondern macht auch großen Spaß. Heute möchte ich Euch die Herstellung von einem Sauerteigstarter (Anstellgut) zeigen.
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Was ist ein Sauerteigstarter / Anstellgut?
Ein Sauerteigstarter, auch Anstellgut oder Sauerteigkultur genannt, ist eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser, welcher als natürliches Treibmittel wirkt. In jedem Mehl, hauptsächlich in Bioqualität, ist Wildhefe enthalten, welche den Teig gehen lässt und eine milde Säure hervorbringt. Diese Säure entsteht durch Bakterien, die neben der Hefe im Anstellgut wachsen und je nach Reife einen milden bis ausgeprägten Geschmack erhalten.
Im Vergleich zu normaler Hefe benötigt der Sauerteig etwas mehr Zeit, um sein Volumen zu entfalten. Deshalb sind Sauerteigbrote etwas zeitaufwändiger. Zum Einen dient Sauerteig also als Triebmittel beim Backen, es bekommt einen außergewöhnlich aromatischen Geschmack, ist bekömmlicher und das Brot hält länger frisch.
Die Herstellung eines Sauerteigstarters ist ein einfacher Vorgang, bei dem Bio-Mehl und (gefiltertes) lauwarmes Wasser miteinander vermengt werden. Anschließend wird der Teig täglich „gefüttert“ , um die Fermentation der Hefe und Bakterien zu fördern. Man kann gut beobachten, wie er von Tag zu Tag mehr Blasen erzeugt, aufgeht und einen leicht säuerlichen Geruch annimmt. Er wächst bis auf das Doppelte heran und ist danach reif für die Brotherstellung.
Sauerteig herstellen: In 5 Tagen zum perfekten Sauerteig
Die Herstellung eines Sauerteigstarters ist etwas langwierig, weil die Hefekulturen und Bakterien erst langsam aktiv werden. Dennoch ist es ganz einfach, wenn ihr die einzelnen Schritte befolgt und ein paar Hinweise beachtet.
Wir benötigen für einen Weizen-, Roggen-, oder Dinkelsauerteig Biomehl in guter Qualität und stilles (gefiltertes) Wasser. Am Besten züchtet ihr das Anstellgut in einem großen Glas mit einem Volumen von ca. 900ml. Des Weiteren benötigen wir einen Holzlöffel oder Teigspatel. Bitte den Sauerteig nicht mit einem Metalllöffel umrühren.
Bitte achtet darauf, dass alle Gefäße und Gegenstände sauber sind, sodass kein Schimmel entstehen kann und der Teig kippt. Am Besten deckt ihr ihn mit einem Stofftuch oder einem lose aufgelegten Deckel ab. Wichtig ist den Sauerteig bei einer Temperatur von ca. 25-28 Grad zu halten, zu genauen Zeiten zu füttern und keinem direkten Sonnenlicht auszusetzen.
Tag 1
50g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl Bio + 50g lauwarmes Wasser
Ein frischer Sauerteig ist empfindlich, daher unbedingt mit sauberen Utensilien arbeiten und die Mengenangaben grammgenau abmessen. Für 24 Stunden stehen lassen und dann „füttern“. Gebt eurem Sauerteig doch gerne einen Namen. Er begleitet euch jetzt sicher über Jahre!
Tag 2
50g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl Bio + 50g lauwarmes Wasser
Der Sauerteig sollte bereits ein wenig aufgegangen sein und kleine Bläschen bilden. Die Zutaten hinzufügen, umrühren und wieder lose abdecken. Darauf achten, dass die Seiten des Glases mit einem Teigspatel nach jeder Fütterung sauber gemacht werden.
Tag 3
50g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl Bio + 50g lauwarmes Wasser
Der Sauerteig riecht mittlerweile leicht säuerlich-mild. Vor der nächsten Fütterung wird soviel Sauerteig aus dem Glas entnommen, bis 100g übrig bleiben. Der Rest kann entsorgt werden (oder in einem weiteren Behälter gefüttert werden). Anschließend geben wir wieder Mehl und Wasser hinzu und rühren es gut um.
Tag 4
50g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl Bio + 50g lauwarmes Wasser
100g des Sauerteigstarters abnehmen und diesen wieder mit Mehl und Wasser füttern, gut umrühren und bei Zimmertemperatur weitere 24 Stunden reifen lassen.
Tag 5
Der Sauerteig müsste nun die doppelte Größe zum Vortag haben und voller Blasen sein. Gebt ihm ggf. eine Prise Zucker und lasst ihn für weitere 8 Stunden reifen.
Die Verwendung von Sauerteig
Wenn ihr euren noch jungen Sauerteig 5 Tage habt reifen lassen, könnt ihr euer erstes Brot damit backen. Ihr erkennt einen reifen Sauerteig daran, dass ihr etwas davon in ein Glas Wasser gebt. Schwimmt der Teig oben, ist er fertig und kann verwendet werden. Sinkt er auf den Grund des Glases, füttert ihn nochmal und gebt ihm 8 Stunden Zeit um sich zu verdoppeln.
Ihr könnt anschließend dann z.B. dieses saftige Dinkel-Quarkbrot, Italienische Landbrot, oder das aromatische Walnuss-Pflaumenbrot damit backen.
Fragen und Antworten zum Sauerteig
1. Wie lange braucht es, bis ein Sauerteig fertig ist?
In der Regel reift ein Sauerteig innerhalb 5 Tage. Es kommt dabei allerdings auch auf die Temperatur und das verwendete Mehl an. Mit einem kleinen Test erfährt man, ob der Teig reif ist. Einfach ein Glas mit Wasser befüllen und etwas Sauerteig hineingeben. Schwimmt er an der Oberfläche, ist er „fertig“ und kann zum Brotbacken verwendet werden!
2. Was machte ich mit übrig gebliebenem Sauerteig?
Der restliche Sauerteig kann bis zum nächsten Backen prima im Kühlschrank gelagert werden. Durch die Kühlung verlangsamt sich der Gärungs- und Reifeprozess. Wichtig ist ihn alle 5-7 Tage zu füttern. Hier reicht bereits 1 Eßlöffel Mehl und etwas Wasser. Vor dem Backen einen Tag vorher herausnehmen, nochmals auffrischen und verwenden.
3. Auf meinem Sauerteig hat sich eine bräunliche Flüssigkeit gebildet. Was tun?
Dies ist nicht weiter schlimm. Ihr könnt die Flüssigkeit vorsichtig abschütten oder auch mit der nächsten Fütterung unterrühren.
4. Warum muss man beim Ansetzen von Sauerteig immer einen Teil „entsorgen“?
Diese Frage habe ich mir auch lange gestellt und dazu den lieben Lutz vom Plötzblog gefragt. Er hat mir folgendes dazu geantwortet:
„Das ist ein Mengen- und Zeitproblem.
1. Wenn du 100 g Sauerteig hast und immer denselben Anteil Mehl und Wasser zufügst, hast du einen „Süßen-Brei-Effekt“. Die Mengen würden sich exponentiell vergrößern:
100, 300, 900, 2700, 8100 g etc. Deshalb nimmt man ab einem bestimmten Zeitpunkt nicht mehr den gesamten Sauerteig, sondern nur noch einen kleinen Teil davon.
2. Wenn du stattdessen immer die konstante Menge Mehl und Wasser zugibst (z.B. 50 g Mehl und Wasser), ändert sich an den Mengen erstmal nichts drastisch:
100, 200, 300, 400, 500 etc.
Mit jeder Fütterung entstehen mehr Mikroorganismen, die aber pro Zelle immer weniger Nahrung bekommen. Anfangs bekommen 100 g noch 50 g Mehl, später dann 500 g auch nur 50 g Mehl. Sie sind also nach viel kürzerer Zeit wieder hungrig, was dich unter Zeitdruck setzt, weil du alle paar Stunden in immer kürzeren Abständen füttern musst. Auch hier ist es hilfreich, nicht immer obenauf zu füttern, sondern sich eine bestimmte Menge Sauerteig wegzunehmen und nur diese Menge zu füttern, um einen halbwegs konstanten Fütterungsrhythmus zu bekommen. “ Vielen Dank, lieber Lutz, für die ausführliche Erklärung.
Warum wird ihn manchen Rezepten trotz Sauerteig noch Hefe hinzugefügt?
Ein junger Sauerteig entwickelt erst nach einiger Zeit seine Triebkraft. Je älter ein Sauerteig, desto besser ist die Gärung. Deshalb fügt man in manchen Rezepten oft 2g Trockenhefe hinzu. Bei einem Brot mit Hauptanteil Roggenmehl sollte immer etwas Hefe hinzugefügt werden.
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Ich wünsche Euch ganz viel Spaß bei der Sauerteigherstellung,
Eure Daniela
Hallo,
ich habe vor 6 Tagen einen Sauerteig angesetzt und wie beschrieben gefüttert. Er wollte außer am 3. Tag wenige Minibläschen nicht wachsen. Heute morgen hab ich ihn entsorgt, weil er nach Fusel roch und nicht sauer.
Hast du noch Tipps für mich? Und wieso soll man den ST nicht mit Metalllöffeln rühren?
Hallo liebe Silke,
das kann verschiedene Gründe haben:
1. Der Platz war eventuell für den Sauerteig nicht warm genug.
2. Der Sauerteig ist noch sehr jung und muss seine Triebkraft erst entwickeln. Die Hefekulturen benötigen dadurch ständig Futter. Das kommt auch ein bisschen auf dein verwendetes Mehl an. Hattest Du Mehl in Bioqualität verwendet?
3. Dein Sauerteig war nicht „schlecht“, sodass Du ihn nicht hättest entsorgen müssen. Erst wenn sich Schimmel an der Oberfläche bildet ist er nichts geworden. Aber am Anfang ist das normal dass man das noch nicht so richtig abschätzen kann. Das nächste Mal nimmst Du von dem Sauerteig einfach einen Esslöffel davon ab und vermengst diesen mit 100g Mehl und 100g lauwarmem Wasser. Danach sollte sich er Teig innerhalb 4 Stunden an Volumen verdoppeln.
4. Hast Du vom Sauerteig immer etwas abgenommen und neu gefüttert?
Lass Dich nicht unterkriegen und starte einfach einen erneuten Versuch. Ich drücke die Daumen!
Liebste Grüße,
Daniela
Liebe Daniela,
jetzt hat es geklappt und ich habe ein wunderbares Brot damit gebacken. So so lecker. Danke
Liebe Silke,
ach das freut mich sehr. Lass es Dir schmecken und bis zum nächsten Brot 🙂
Liebste Grüße,
Daniela
Hallo Daniela.
Mein Sauerteig hat heute den 4. Tag überstanden. Ich werde gleich 100 g abnehmen und neu füttern. Für dein italienisches Landbrot benötige ich 100 g von dem Sauerteig. Verstehe ich es richtig, dass ich den Rest dann auch wieder füttere und in dem ich täglich jeweils 50 g Mehl und Wasser damit ich wieder eine ausreichende Menge Sauerteig bekomme? Oder setze ich am Besten gleich, wenn ich die 100 g aufteile, in verschiedenen Gläsern an? Und wenn ich als Rest zB nur noch 50 g Sauerteig habe, wie vermehren ich den Sauerteig? Auch wieder Tag 2 und 3 wiederholen vier Tagen trennen?. Und wenn ich den Sauerteig füttere, dann muss ich nur noch das, was ich benötige abnehmen? Kann ich dann, um immer eine ausreichende Menge Sauerteig zu haben auch öfter als einmal die Woche füttern? Entschuldige die Fragen, aber ich habe bislang immer mit wenig Hefe und nie mit Sauerteig gebacken.
Viele Grüße
Nicole
Hallo liebe Nicole,
es freut mich, dass ich Dich zum Backen mit Sauerteig ermutigen konnte. Schön, dass bisher alles so gut funktioniert.
Zuerst einmal darf man mich immer alles fragen und ich helfe da sehr, sehr gerne weiter.
Für die Herstellung des Sauerteigansatzes ist es wichtig jeden Tag mit der vorgegebenen Menge an Mehl und Wasser zu füttern.
Nach ein paar Tagen ist er „reif“ und Du kannst damit Brote backen. Je älter dein Sauerteig ist, umso mehr Triebkraft entwickelt er.
Die weitere Pflege deines Sauerteigs hängt ein bisschen davon ab, wie oft Du ihn verwendest.
Wenn Du z.B. 2x wöchentlich Brot bäckst, dann rentiert es sich nicht ihn im Kühlschrank zwischen zu lagern.
Du kannst deinen verbliebenen Ansatz daher ganz individuell füttern. Benötigst Du eine größere Menge davon, dann kannst zu gleichen Teilen Mehl und Wasser hinzufügen. Benötigst Du weniger, dann reicht täglich je 1 Teelöffel.
Dein Ansatz ist ja im Grunde „fertig“ und muss durch das füttern nur noch aufgefrischt werden.
Ich backe meist einmal wöchentlich Brot und gebe meinen Sauerteig nach dem Füttern in den Kühlschrank. So wächst er langsamer und ich nehme ihn erst den Abend vor dem eigentlichen Brotbacken heraus, füttere ihn und verwende ihn dann am nächsten Tag.
Ich wünsche Dir weiterhin ganz viel Spaß beim Backen und freue mich über tolle Bilder deiner Backkreationen (z.B. via Instagram).
Liebste Grüße,
Daniela
Liebe Daniela,
vielen lieben Dank für deine Antwort. Ich habe den Sauerteig heute Mittag teilen können und gefüttert und er geht richtig gut auf.!
Bedeutet es dann für die Aufbewahrung, dass ich mir immer die im Rezept vorgegebene Menge, z.B. 100 Gramm aentferne, und den Sauerteig dann 50 / 50 zufügen, damit ich in der Woche darauf wieder 100 Gramm entfernen kann?
Ich lade gerne in der Facebook Gruppe oder auf deiner Facebook Seite das Foto in den Besucherbeiträgen hoch. Bei Instagram bin ich leider nicht.
Liebe Grüße
Nicole
Hallo Nicole,
genau. 100g bewahrst Du dir immer für das Brot auf.
Je nachdem wieviel Ansatz Du benötigst, soviel Mehl und Wasser fügst Du wieder hinzu.
Wenn dein Sauerteig z.B. schon einige Wochen alt ist, hat er viel mehr Triebkraft.
Bei mir reicht es z.B. schon aus, dass ich z.B. am Vorabend 1 Eßl Sauerteigansatz abnehme, diesen mit 50g Mehl und 50g Wasser füttere und am nächsten Tag einen blubbernden 100g Ansatz für das Brot habe.
Was das verständlich?
Vielen lieben Dank für deine erneute Antwort!
Jetzt ist der Groschen gefallen 😉!
Liebe Grüße