Dieser saftige Zitronen-Zucchinikuchen wird ganz schnell die Genussherzen höher schlagen lassen. Der perfekte Kuchen, um den Sommer zu genießen.
Dieses Rezept ist perfekt für heiße Sommernachmittage, macht Gute-Laune und natürlich für die Kaffeetafel. Fruchtige Zitronen und zarte Zucchini geben dem Kuchen die nötige Frische und machen ihn zu deinem neuen Lieblingskuchen. Außerdem ist dieser Zitronen-Zucchinikuchen so schnell zusammengerührt, dass ihr dazu nicht lange in der Küche stehen und anstatt dessen die Sonne genießen könnt.
Dieses Rezept ist glutenfrei, vegan und auch Haushaltszuckerfrei. Viele von euch hatten nach Rezepten angefragt, die eine Alternative zu Zucker bereit hält. Ich werde dazu in den kommenden Wochen nochmal gesondert einen Artikel schreiben. Für diesen Zitronen-Zucchinikuchen habe ich außerdem eine glutenfreie Backmischung verwendet. Es ist so einfach damit glutenfrei zu backen, da sie normales Mehl 1:1 ersetzt und somit gelingsicher ist.
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Einfacher & saftiger Zitronen-Zucchinikuchen
Der Frischekick mit säuerlichen Zitronen und saftigen Zucchini ist die perfekte Kombination für den Sommer. Durch das glutenfreie Mehl auch fluffig leicht und zart. Dieser Zitronen-Zucchinikuchen ist also nicht nur lecker, sondern auch richtig schnell zubereitet. Ihr rührt eigentlich nur alle Zutaten kurz zusammen und schwupps, ist der Kuchen bereits im Ofen.
Tipp: Wenn ihr keine gemahlenen Chia-oder Leinsamen bekommt, dann mahlt sie euch im Mixer selbst fein oder verwendet dafür einen Mörser. Den „Puderzucker“ habe ich mir selbst aus Xylit gemacht und diesen ebenfalls fein gemahlen.
Zutaten
- 280g glutenfreie Mehlmischung*
- 2 Flaxegg als Eiersatz (bestehend aus 2 Teel. gemahlene Chiasamen* oder Leinsamen* + 6 Teel. Wasser)
- 100g geraspelte Zucchini
- 120-150g cremige Kokosmilch*
- 140g Getreidezucker*
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb & Saft)
- 1 Prise Salz
- 1 Teel. Apfelessig
- 75ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 80g Puderzucker oder aus Xylit
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Für die Bindung die gemahlenen Chiasamen mit Wasser verrühren und für 10 Minuten quellen lassen.
- In der Zwischenzeit alle trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Zucchini, Zitrone und Zitronenabrief, Flaxegg und die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Teigspatel zu einem dickflüssigen Teig vermengen.
- Eine Kasten-Backform einfetten und den Teig hineinfüllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad/ Ober-Unterhitze für 55 Minuten backen.
- Den Kuchen in der Form auskühlen lassen und danach aus der Form lösen.
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Viel Spaß beim Nachbacken,
Daniela
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