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Walnuss-Pflaumenbrot mit Sauerteig

Portionen 1 Brotlaib
Vorbereitungszeit 22 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde

Zutaten

Zutaten für den Sauerteig:

  • 150 ml Wasser
  • 15 g Anstellgut/Vor-Sauerteig
  • 150 g Roggenvollkornmehl Type 1150

Zutaten für das Brühstück:

  • 60 g trockenes Brot gerne auch Endstück, fein gemahlen
  • 175 ml Wasser

Zutaten für den Hauptteig:

  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 180 g Dinkelmehl Type 630
  • 1 Teel. Brotgewürz
  • 15 g Salz
  • 170 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:

  • 75 g Walnüsse
  • 50-100 g getrocknete Pflaumen

Anleitungen

  • Für die Herstellung des Vorteiges den Sauerteig mit dem Wasser vermengen und nach und nach das Mehl einarbeiten. Es sollte ein glatter Teig entstehen. Diesen mit etwas Mehl bestäuben und gut abdecken. Der Teig soll ca. 16 bis 20 Stunden reifen.
  • Das Altbrot fein mahlen und mit kochendem Wasser übergießen, sodass es aufquillt. In eine Schüssel geben und mit einem Deckel verschließen.
  • Am Backtag die Pflaumen in eine mit Wasser gefüllte Schale geben und für ca. 1 Stunde einweichen lassen.
  • Den Sauerteig nach der Reife in eine große Schüssel oder Küchenmaschine geben. Das Altbrot, Brotgewürz und die Mehlsorten und das Wasser ebenfalls hinzufügen und mit den Händen oder den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Die Teigstruktur ist eher kompakt und fester.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Walnüsse grob hacken, Pflaumen abgießen und ebenfalls klein schneiden. Beide Zutaten nochmals mit den Händen in den Teig einarbeiten und das Brot falten und glattwirken, sodass es eine Obenflächenspannung erhält. Mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Arbeitsfläche nochmals mit Mehl bestäuben und den Teig rundwirken. Nochmals abgedeckt für eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf höchste Temperatur vorheizen. Ich stelle meinen Gusseisernen Topf bereits mit Deckel hinein und lasse ihn ebenfalls aufheizen. Solltet ihr keinen solchen Topf besitzen, heizt unbedingt euer Backblech bereits mit auf.
  • Das Brot mit der Unterseite auf ein (zugeschnittenes) Backpapier legen und nochmals mit etwas Mehl bestäuben. Gleich in den Topf (mit Deckel) oder auf das Backblech geben und für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad nochmals ca. 35-40 Minuten fertig backen.
Gericht: Brot