Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mehl, Zucker, Kokosflocken, Backpulver, Salz und gemahlene Vanille in eine Schüssel geben und miteinander vermengen.

Kokosmilch und Zitronensaft hinzufügen und mit einem Teigspatel unterrühren. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Pflanzendrink hinzufügen. Dies ist in der Regel aber nicht notwendig.

Eine rechteckige Backform 35x24cm mit Backpapier auslegen (ich verwende diese hier) und den Teig hineinfüllen. Für ca. 30 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.

Den Kuchen auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer den Kuchen in Rechtecke schneiden (ca. 10x4cm).

Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und die Kuchenstücke rundum damit bestreichen. Ihr könnt dies mit einem Pinsel tun, oder die einzelnen Kuchenstücke auf einen Tortenheber geben und mit einem Löffel die Schokolade darüberfließen lassen. Lasst die Schokolade etwas abtropfen lassen und anschließend auf dem Kuchengitter fest werden.

Die Kuchen sind auch nach ein paar Tagen noch super saftig. Bei sommerlichen Temperaturen würde ich sie im Kühlschrank aufbewahren, allerdings vor dem Verzehr 20 Minuten vorher herausnehmen.