Rhabarber putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und ebenfalls klein schneiden.
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
Mehl, Backpulver, Zucke und Vanille in eine große Schüsse geben und vermengen.
Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen und mit der Mandelmilch zu den trockenen Zutaten geben. Gut umrühren.
Nun nach und nach das Sprudelwasser unterheben und die Erdbeer- und Rhabarberstücke einrühren.
Die Backform mit etwas Kokosöl ausfetten und den Teig einfüllen. Im Backofen backen, je nach Form folgende Backzeit: Muffins 20 Minuten, Springform 45 Minuten.