Die frischen Rhabarberstangen waschen, die Enden abschneiden, evtl. längs halbieren und in eine feuerfeste Form legen. Mit dem Zucker bestreuen.
Den fertigen Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Backofen (180 Grad Ober-/Unterhitze) ca. 10-12 Minuten goldgelb backen. Gut auskühlen lassen.
Die Rhabarberstangen können zeitgleich mit in den Backofen geschoben werden, sollten allerdings nach 6-8 Minuten herausgenommen werden. Die Stangen sollen nicht zu weich werden.
In der Zwischenzeit die Kokos-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Sojasahne aufschlagen, Joghurt, Vanille und Schokolade hinzufügen und nochmals kurz mit dem Handrührer unterheben.
Den ausgekühlten Blätterteig auf eine Kuchenplatte setzen, 2/3 der Kokosmousse darauf verteilen und glatt streichen. Die Rhabarberstangen mit Hilfe einer Gabel darauf legen.
Die restliche Mousse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen um den Rand herum aufspritzen. Zum Schluss mit den gehackten Pistazien bestreuen.
Am Besten schmeckt der Kuchen, wenn der Rhabarber noch leicht laufwarm ist. Dazu passt außerdem leckeres Vanilleeis.