Karotten schälen und fein raspeln; Walnüsse grob hacken.
In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Zucker, Zimt und gemahlene Vanille gut miteinander vermengen.
Den Zitronensaft in die Sojamilch geben und etwas umrühren. Anschließend mit dem Sonnenblumenöl zur Mehlmisching geben.
Karotten, Walnüsse und Rosinen unterheben bis ein fester Teig entsteht
Den Teig nun auf Muffinförmchen verteilen und bei 175 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen