Dinkelmehl, Kokosmehl, Zucker, gemahlene Mandeln, Vanille und Salz in einer großen Schüssel miteinander vermengen.

Kokosöl ggf. schmelzen und mit dem Haferdrink, Zitronensaft und dem Sprudelwasser vermischen.

Karotten und Apfel schälen und fein reiben.

Alle Zutaten zur Mehlmischung hinzugeben und gut umrühren.

Die Backform mit Kokosöl einfetten, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad Ober-/Unterhitze) 35-40 Minuten goldgelb backen.

Den Kuchen in der Form auskühlen lassen, herauslösen und in 3 Böden schneiden.

In der Zwischenzeit die feste (abgesetzte) Kokoscreme aus der Dose abschöpfen und in eine Metallschüssel geben. Mit dem Handrührer 4-5 Minuten kräftig rühren, Sahnesteif hinzufügen und nochmals 2 Minuten rühren bis eine fluffige Sahne entsteht.

Einen Teigboden auf eine Platte legen, mit etwas Kokossahne bestreichen und frischen Früchten belegen. Ebenso mit dem nächsten Boden verfahren. Die restliche Sahne auf dem letzten Teigboden verstreichen und mit ganzen Früchten dekorieren.